Estudo investiga se o uso dessa selagem pode impedir que o oxigênio penetre na garrafa, potencialmente impactando o sabor, a cor e a qualidade geral
Por Paula Silva para Science & Wine
A produção de vinho, um dos ofícios mais antigos da história da humanidade, há muito tempo busca equilibrar a arte da criação com a ciência da preservação. Tradicionalmente, culturas antigas desenvolveram métodos para proteger o vinho da deterioração, concentrando-se em selar recipientes para controlar a exposição ao oxigênio, que é um fator crucial na degradação do vinho. Por milhares de anos, cera e outros materiais naturais, como cortiça e resinas, têm sido usados para proteger o vinho. No entanto, à medida que a ciência avança, o propósito desses materiais, particularmente a cera, tornou-se mais ambíguo. Um estudo recente de María Ureña e colegas abordou essa questão examinando se a sobreposição de cera em garrafas de vinho modernas realmente serve como uma medida de proteção ou simplesmente cumpre uma função estética.
Neste estudo, os autores revisitam o propósito da cera conduzindo uma investigação completa de suas propriedades de barreira de oxigênio. Eles exploram quão efetivamente a cera pode impedir que o oxigênio penetre na garrafa, potencialmente impactando o sabor, a cor e a qualidade geral. A entrada de oxigênio é uma preocupação crítica para os vinicultores porque o excesso de oxigênio leva a reações químicas indesejadas que podem estragar o vinho. Tradicionalmente, as rolhas de cortiça têm sido vistas como a primeira linha de defesa, mas a questão permanece: adicionar um selo de cera em cima da rolha fortalece significativamente essa barreira ou é simplesmente um aceno à tradição?
Para abordar isso, os pesquisadores selecionaram quatro tipos de ceras e resinas: cera de abelha, goma-laca, cera microcristalina e uma mistura de cera comercial, representando uma gama de materiais de vedação comumente usados. Este estudo testou esses materiais medindo suas taxas de transmissão de oxigênio (OTR) sob condições controladas, simulando o armazenamento de vinho ao longo do tempo. Ao avaliar a permeabilidade ao oxigênio, os autores foram capazes de classificar a eficácia de cada tipo de cera na prevenção da entrada de oxigênio. A mistura de cera comercial surgiu como a barreira mais eficaz, enquanto a de abelha exibiu a maior permeabilidade. Esses resultados oferecem uma linha de base para comparar ceras não apenas entre si, mas também em combinação com diferentes tipos de rolhas de cortiça, particularmente microaglomeradas e naturais.
Uso históricos de ceras e resinas para selamento de garrafas como métodos de preservação do vinho
Curiosamente, o estudo também testou cera em rolhas deliberadamente sem revestimento, imitando rolhas defeituosas que não têm o tratamento de superfície de proteção usual. Neste cenário, a camada mascarou com sucesso os defeitos ao limitar a transferência de oxigênio por meio de vazamentos na interface vidro/rolha. Isso demonstrou que poderia atuar como uma barreira de emergência em casos extremos, impedindo a entrada de oxigênio, o que de outra forma aceleraria a oxidação do vinho. No entanto, esses casos são atípicos porque as rolhas comerciais geralmente incluem revestimentos de proteção que atenuam esse risco. Assim, embora a cera tenha um papel de apoio na prevenção da oxidação em rolhas defeituosas, essa situação é rara e não reflete as práticas padrão da indústria.
No geral, os resultados sugerem que a função da cera na preservação do vinho pode ser menos crítica do que se acreditava anteriormente, especialmente quando rolhas de cortiça de alta qualidade com tratamento de superfície adequado são usadas. Nesses casos, a cera contribui mais para a marca e o apelo estético do vinho, oferecendo aos consumidores uma indicação visual que se alinha com a tradição. No entanto, o estudo também destaca cenários potenciais em que a cera pode fornecer benefícios funcionais, como quando usada com rolhas propensas a defeitos ou em condições de armazenamento menos controladas. A cera ainda pode oferecer proteção limitada, principalmente em ambientes onde o desempenho da cortiça é variável; no entanto, ela não é um componente essencial para a preservação moderna do vinho.
Essas descobertas abrem a porta para estudos futuros para explorar mais a fundo a interação entre cera e rolhas sob condições de armazenamento do mundo real. Por exemplo, o impacto da hidratação da rolha e fatores ambientais variados na transferência de oxigênio ao longo do tempo podem fornecer insights adicionais sobre se o papel da cera evolui com a idade do vinho. Além disso, entender como as propriedades estruturais da cortiça e da cera interagem durante o armazenamento prolongado pode refinar nosso conhecimento de sua eficácia como barreiras de oxigênio. Embora o estudo atual enfatize principalmente o papel estético da cera, pesquisas futuras podem descobrir condições em que ela desempenha um papel mais ativo na manutenção da qualidade do vinho.
Considerações sobre as diferentes condições de selamento investigadas no estudo
Concluindo, o estudo de María Ureña e sua equipe ressalta que, embora a sobreposição de cera tenha raízes na preservação tradicional do vinho, seu papel na vinificação contemporânea é mais simbólico do que funcional, pelo menos para rolhas de cortiça de qualidade padrão. No entanto, em situações específicas em que os defeitos podem comprometer a integridade da cortiça, a cera ainda oferece uma camada sutil de proteção contra a oxidação, potencialmente estendendo a vida útil dos vinhos armazenados. Para os produtores de vinho, a decisão de usar cera pode depender mais da identidade da marca e da percepção do consumidor do que dos benefícios mensuráveis da preservação, alinhando-se com o equilíbrio contínuo entre tradição e ciência na arte da vinificação. Essa compreensão diferenciada do papel da cera convida a uma apreciação mais profunda da história e das possibilidades futuras das técnicas de preservação do vinho.
Leia o texto completo em: Ureña, M., Chanut, J., Bottreau, V., Bellat, J. P., Gougeon, R. D., Lagorce, A., & Karbowiak, T. (2024). Wine bottle overcapping wax: An aesthetic or functional element?. Food Packaging and Shelf Life, 46, 101367. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2024.101367
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