O papel da fermentação malolática

As recomendações e contraindicações desse processo bioquímico utilizado na elaboração de vinhos

Por Caroline Dani*

Daniel Vogel/Unsplash

Você já ouviu falar em fermentação malolática e conhece o seu papel na elaboração dos vinhos? Esse é um dos processos importantes e bastante comentados na elaboração de brancos e tintos.

Antes de falar nesse processo é bom conhecer os principais ácidos presentes na uva: o tartárico, o málico e o cítrico. O que se encontra em maior quantidade no vinho, é o tartárico, que decai de forma lenta durante o amadurecimento da fruta, enquanto o málico reduz mais rapidamente. Em regiões frias, o málico diminui gradativamente, por isso tem maior concentração em uvas de clima mais ameno. E, se os cachos forem colhidos antes da maturação total, também haverá maior quantidade desse composto.

O ácido málico é agressivo ao nosso paladar, provocando adstringência, dificultando o que chamamos de drinkability. E para reduzir sua presença é possível transformá-lo em outro ácido, mais macio aos nossos sentidos, o ácido lático: eis a fermentação malolática. Esse processo bioquímico no qual o ácido málico é convertido em ácido lático é feito por meio das bactérias lácteas, conhecidas no inglês como LBA, do gênero Oenococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus e também por algumas leveduras como yeast schizosaccharomyces pombe.

A fermentação malolática é utilizada em tintos e alguns brancos pois suaviza a acidez e confere características sensoriais específicas. Mas nem todos os vinhos passam por esse processo. Algumas variedades de uva e estilos de produto são mais propensos a utilizá-la do que outros.

Entre os benefícios da “malo” – sim, é dessa forma que se referem a ela em alguns materiais – listamos ainda a formação de diacetil, um composto orgânico responsável pelo gosto amanteigado na bebida. E temos ainda a produção de dextranos e glucanos que contribuem para o aumento da sensação de corpo que um vinho tem em boca. O processo auxilia no desenvolvimento de maior complexidade de sabor e reduz o risco de deterioração do vinho através do consumo de um potencial metabólito, o ácido L-málico.

Mas malolática não acontece em todos os vinhos e em qualquer condição. Para que ocorra, é necessário ter temperatura entre 18º e 21º C. O PH deve ter entre 3,2 e 3,5, assim como a bebida deve apresentar concentração de álcool adequado e presença de SO2 em certas quantidades. As bactérias devem ser inoculadas imediatamente após a fermentação primária juntamente com nutrientes específicos.

Quer dizer que só acontece malolática se inocularmos as bactérias? Não. Elas também estão na uva e no ambiente vinícola e cabe ao enólogo controlar esse processo acelerando, reduzindo ou interrompendo. Ele pode ser espontâneo ou induzido pela inoculação no vinho de culturas chamadas starters, ou iniciadoras, a partir de bactérias lácticas selecionadas.

A fermentação espontânea se manifesta pelo crescimento e metabolismo de bactérias indígenas como espécies dominantes de aenococcus oenis, que estão perfeitamente adaptadas às condições ambientais. A conversão acontece mais lentamente ou mesmo incompleta enquanto compostos indesejáveis como fenóis voláteis, sobretudo de diacetil, e compostos potencialmente perigosos podem se formar. Já utilização de starters podem minimizar esses riscos auxiliando significativamente o controle do processo de vinificação.

Entre as razões contrárias à fermentação malolática está a ocorrência do aumento no PH, a elevação na acidez volátil e, devido a postergação da adição de SO2, o risco maior de deterioração. O processo pode elevar o custo de produção bem como demorar mais para deixa-lo pronto para consumo.

A malo não é obrigatória na elaboração de vinhos brancos e tintos. É uma escolha do enólogo que pode controlar sua ocorrência através de fatores como temperatura, PH e bem como adição de sulfitos. Ele pode optar por inibir essa fermentação para preservar a acidez natural da bebida, especialmente em brancos, frescos e frutados. Por outro lado, a malolática pode contribuir para a complexidade aromática e gustativa adicionando notas de manteiga, creme e baunilha tornando o vinho mais agradável ao paladar.

* Caroline Dani é sommelier, biomédica, e presidente da ABS-RS