Que diabos são taninos?

Saiba todos os detalhes desses polifenóis que estão presentes em diferentes vegetais, inclusive na uva

Que diabos são taninos? Muito provavelmente você já deve ter feito essa pergunta. No texto a seguir, explico todos os detalhes desses polifenóis que estão presentes em diferentes vegetais, inclusive na uva. Esse também foi o tema do Bella onde tratei da relação dos taninos com o vinho (veja o vídeo na íntegra ao final deste post).

Sabe aquela sensação de boca amarrada que encontramos especialmente nos vinhos mais encorpados? É a mesma sensação que sentimos ao experimentar, por exemplo, uma banana verde. Podemos ter essa mesma vivência com outras frutas, como mirtilo ou morango, ou mesmo com amêndoas. Essa sensação é provocada justamente pelos taninos. Eles são polifenóis que reagem com proteínas, como a mucina, proteína que temos na saliva e que nos dá uma sensação de lubrificação que sentimos na boca. Quando os taninos reagem com a mucina sentimos a adstringência, essa "amarradinha" na boca.

Nas uvas, os taninos estão presentes nas cascas, nas sementes e no engaço. Os vinhos tintos têm maior volume de taninos, pois são elaborados com a presença das cascas. Essa vinificação em contato direto faz com que se extraia cor e, também, mais taninos. Eles não são os responsáveis diretos pela cor nos vinhos tintos, mas ajudam em sua estabilização. Por isso, vinhos mais tânicos tendem a ter cor mais estável e podem ser guardados por mais tempo. São vinhos mais saborosos e mais estruturados, pois preenchem a boca. Os taninos estarão mais presentes em vinhos tintos, como em um Tannat, por exemplo, ou mesmo exemplares de Cabernet Sauvignon e Syrah. Outras uvas tintas, como Pinot Noir e Gamay, tendem a ter menos taninos. Porém, tudo isso dependerá das técnicas usadas pelos enólogos. Os vinhos rosés também têm taninos, com mais intensidade naqueles mais escuros são mais encorpados e ditos gastronômicos.

Vinhos brancos têm muito pouco tanino, mas alguns, como Chardonnay vinificado com presenças de cascas e ainda mais com passagens por carvalho, tendem a apresentar maior volume desses polifenóis. Aliás, taninos também podem vir das barricas, pois eles têm uma concentração grande em diversos tipos de madeira. Outro fato sobre os taninos é que as uvas verdes terão taninos também verdes, enquanto uvas maduras darão taninos maduros. Na uva verde teremos taninos mais amargos e nas maduras os taninos serão mais redondos. Mais uma curiosidade: quando mais jovens, os taninos tendem a ser mais adstringentes. Ao evoluírem, a tendência é que tenham maior maciez, por isso vinhos tânicos muito jovens podem permanecer amadurecendo na adega, desde que sob temperatura controlada de até 16 graus.

Sobre o autor: Júlio César Kunz é presidente e professor ABS-RS. Sommelier pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-RS/ABS-SP), Engenheiro de alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), com mestrado em gestão de negócios do vinhos pela Université de Paris Ouest em parceria com a Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV – Paris) e especializado em empreendimento e negócios internacionais pelo MIB Trieste School of Management (Itália). Tem diversos cursos internacionais e visitou as principais regiões produtoras de uvas e vinhos das Américas, Europa e Ásia. Sua experiência profissional no mundo do vinho inclui passagem por diversas vinícolas no Brasil, Espanha e Itália, com atuação tanto na área técnica, quanto estratégica e comercial.

É psicanalista, atuando como pesquisador e terapeuta na clínica do Centro de Estudos Psicanalíticos de Porto Alegre/ Serra (CEPdePA/Serra) e em consultório particular, sendo vencedor do Prêmio Tuti 2021. Com um importante percurso de estudos humanísticos, frequentou cursos em nível de pós-graduação nas áreas de ética e filosofia na Universidade de Caxias do Sul (UCS) e Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS). Desenvolveu estudos e tem publicações nas áreas de comportamento do consumidor, ética, filosofia política, ensino e psicanálise, além de um livro de poesia publicado. Com 20 anos de experiência profissional no mundo do vinho, hoje é consultor internacional em bebidas com foco em inovação, estratégia e comportamento do consumidor. É, também, palestrante, professor colaborador do Centro Italiano di Analisi Sensoriale (CIAS) e da Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM).