VINHO DO PORTO E COMIDA BRASILEIRA

Harmonizações que unem pratos típicos da gastronomia nacional e evidenciam a versatilidade e a qualidade do Vinho do Porto

*Por Mauricio Roloff

A gastronomia é o ambiente natural do vinho. Além de complementares em termos sensoriais, a bebida e a comida criam experiências culturais, sociais e hedonistas quando bem combinados. Dessa forma, a união da culinária brasileira – respeitando as tipicidades regionais – com o Vinho do Porto – em toda sua diversidade – cria uma oportunidade importante de integração. Nesse intercâmbio, ganha a comida brasileira, ainda imatura na prática da harmonização, e os famosos fortificados portugueses, que assim conseguem ampliar seus horizontes.

Aqui pesquisamos receitas típicas de diferentes partes do Brasil, buscando em cada uma possíveis compatibilizações, com o desafio de cobrir todas as categorias de Vinhos do Porto. As harmonizações foram baseadas nos conceitos clássicos de equivalência de peso, análise de componentes, texturas e aromas e as combinações pelos modelos de similaridade e contraste. Por conta das características do Porto, muitos dos preparos são doces, mas sempre que coerente foram trazidas opções de ingredientes salgados e pratos principais, como forma de evidenciar a versatilidade do mais renomado fortificado doce do mundo.

PORTO BRANCO

Branco Leve Seco + Tambaqui ao Molho de Lima da Pérsia

O tambaqui é um peixe de origem amazônica marcado por sabor pronunciado e concentração de gordura. Sendo um peixe de grande porte e de água doce, sua densidade é firme, por vezes lembrando a textura de crustáceos ou mesmo lombo suíno. Portanto, sua harmonização pede vinhos de razoável corpo, sendo equivalente com a fortificação do Porto Branco Leve Seco. A acidez característica desta categoria contrasta com a gordura do prato, e a salinidade por vezes percebida nesse vinho faz contraposição com o molho, que traz uma leve doçura. Ao mesmo tempo, há uma conjunção aromática entre sua fruta e o tom cítrico percebido na taça. Ainda que seja uma combinação com diferentes camadas, há equilíbrio de complexidade entre a receita e o vinho, ambos com aromas bastante diretos, nítidos e simples.

Branco Extra-seco + Pirarucu de Casaca

A receita é típica da região Norte do Brasil, sendo servida tradicionalmente nos festejos de São João. Seu sucesso está na combinação de sabores, agregando elementos doces e salgados. A base é a carne desfiada do Pirarucu, também conhecido como bacalhau da Amazônia. O pouco açúcar residual do Porto Branco Extra-seco fica na medida exata para fazer correspondência com elementos como a banana da terra e o leite de coco. A acidez e o caráter cítrico do vinho ajudam a equilibrar a gordura e o peso do prato, oferecendo frescor. Há também um contraste de texturas entre a untuosidade percebida na taça e a crocância dos chips de banana e da batata palha, coberturas comuns na finalização da receita. O prato leva ainda farinha de tapioca, sendo mais uma fonte de carboidrato a amplificar o perfil frutado do vinho.

Branco Reserva + Beijinho

Trata-se de um doce muito popular, feito a partir de leite condensado e coco, sendo consumido cotidianamente como um bocadilho e frequentemente em festas de aniversário. Pode-se dizer que é a versão “branca” do Brigadeiro, certamente o doce mais tipicamente brasileiro. Essa harmonização é baseada na simplicidade. Ainda que o Branco Reserva se enquadre nas categorias especiais do Vinho do Porto, é caracterizado pela clareza de aromas frutados e florais. Além da equivalência de peso, a chave desta combinação está na doçura evidente do prato e da taça. A acidez do vinho é fundamental para evitar um exagero de dulçor no paladar. Os aromas frutados dos dois elementos criam uma complementaridade, entre o coco da sobremesa e as notas cítricas e tropicais da bebida. Ao mesmo tempo, há um contraste entre o amargor e o cheiro potente do cravo e a maciez e fluidez de compota identificada no Porto.

Branco com Indicação de Idade + Mungunzá com Laranja Cristalizada e Coco Queimado

Mungunzá – também chamado de mugunzá ou, no centro do Brasil, canjica – é um preparo feito a partir do milho branco ou amarelo e é encontrado nas versões salgada (como acompanhamento) ou doce (como sobremesa). Ambas as opções, ainda que saborosas, não trazem exagero de sabor, o que por si só oferece uma similaridade com o Porto Branco com Indicação de Idade, mais elegante do que os Tawny da mesma categoria. Nesta harmonização, a conexão principal é a doçura, mas há outras pontes entre o vinho e o prato. Em termos de textura, há equivalência na cremosidade. Entre os aromas, existe uma concordância pelas especiarias, como cravo e canela, e no paladar percebe-se a sinergia das frutas cítricas cristalizadas e a caramelização – no prato, do coco queimado, e no vinho, da ação oxidativa sobre o açúcar residual. Pelo perfil sensorial proposto, nota-se a sugestão de combinar o prato com Portos Brancos de maior envelhecimento, acima de 30 anos.

Branco Very Very Old + Queijo Canastra Curado

O mais renomado queijo tipicamente brasileiro é batizado a partir de seu local de origem, a Serra da Canastra, na região Sudeste do Brasil. É feito a partir de leite de vaca cru, sendo encontrado mais fresco ou curado. A acidez e o caráter levemente picante dessa iguaria as tornam bom par para um Porto tão rico quanto um Branco Very Very Old. Ao mesmo tempo em que seu perfil sápido contrasta com os aromas de mel e frutos secos do vinho, ressaltando a experiência sensorial, o queijo apresenta-se como ingrediente isolado, sem qualquer outro acompanhamento, de forma a não distrair a apreciação desta bebida única e rara. Para haver equivalência de complexidade, a recomendação é buscar queijos mais maduros, que ofereçam concentração de aromas e sabores – a exemplo do Branco VVO.

Branco Colheita + Ambrosia

Esta receita é um laço cultural entre Portugal e o Sul do Brasil, sendo bastante popular nas duas localidades. Feita a partir da mistura de açúcar, leite coalhado e ovos, traz sabor potente e aromas de cravo e açúcar queimado. Justamente nas nuances de especiarias e caramelização é que estão os principais pontos de contato entre vinho e prato. Imaginando um Branco Colheita exposto a um amadurecimento oxidativo mais longo, podemos encontrar exatamente esses traços aromáticos, numa clara harmonização por concordância. O contraste fica por conta da acidez dos melhores exemplares de Porto Branco com a doçura da sobremesa.

Branco Garrafeira + Torta Martha Rocha

Nesta proposta de harmonização há um encontro entre o raro e o corriqueiro, o requintado e o popular. O Porto Branco Garrafeira é difícil de encontrar, um produto escasso nas prateleiras, enquanto a torta Martha Rocha é um clássico da confeitaria brasileira – às vezes até mesmo subestimado, por ser tão comum nas doçarias. Intercalando massas de creme e de leve chocolate ao leite, camadas de nata e merengue, com cobertura de castanha, fios de ovos e calda de ameixas secas, remete a muitas referências encontradas no vinho: como a fruta desidratada, as oleaginosas e a cremosidade. Ainda que seja uma sobremesa com diferentes orientações de aroma e sabor, preza pela delicadeza, a exemplo do próprio Garrafeira, que no envelhecimento em vidro perde potência em comparação a seus colegas de categoria. Mais uma vez, a escolha de uma receita cotidiana para a harmonização ressalta o protagonismo da bebida, merecido por tratar-se de um Porto fora de série.

PORTO ROSÉ

Rosé + Torta de Morango com Nata

A doçaria brasileira não conta com longa tradição no uso de frutas vermelhas silvestres, um tanto por esse tipo de planta não ser naturalmente encontrado nas condições climáticas características do país. Esses ingredientes são empregados principalmente em receitas de origem europeia. É o caso da Torta de Morango e Nata, perfeito exemplo da cozinha de imigração. A receita foi introduzida pelas famílias alemãs que chegaram ao Brasil a partir do Século 19 e hoje é um clássico dos chamados Cafés Coloniais servidos na Região Sul. Combina pão de ló branco, morangos frescos, merengue, nata e glacê, numa composição bastante singela. A complexidade é coerente com a de um Porto Rosé, bastante direto e nítido nos seus aromas de frutas vermelhas e de doçura evidente.

FAMÍLIA TAWNY                  

Tawny + Pudim de Leite com Calda de Caramelo

Encontrado facilmente também em Portugal, este preparo pode ser classificado como um clássico brasileiro, pela sua difusão em todo o país. A doçura proveniente do leite condensado e do açúcar queimado é equivalente para um Tawny standard. Além do equilíbrio de peso, há conexão da textura untuosa entre o prato e a taça. Nenhum dos dois é um expoente de complexidade, o que cria mais uma coerência entre ambos. Imaginando situações de harmonização, seria possível prever um almoço ou jantar corriqueiro, num movimento de desmistificar o consumo do Vinho do Porto, por vezes limitado a ocasiões consideradas especiais.

Tawny Reserva + Pé de Moleque

A simples mistura de rapadura (caldo de cana-de-açúcar fervido e resfriado em formato de tijolos), amendoim e água dá origem a um dos doces mais emblemáticos do Brasil. O Pé de Moleque é encontrado em qualquer parte do país, mas tem raízes no estado de Minas Gerais, famoso por sua rica gastronomia. Nesta harmonização, além das óbvias pontes de doçura e caramelização entre vinho e sobremesa, há a similaridade de frutos secos e persistência de sabor no paladar. A contraposição da combinação fica por conta da textura, o contraste entre o aspecto crocante do preparo e a densidade típica dos Tawny. Novamente, a proposta gira em torno de um consumo cotidiano, um par que pode ser desfrutado em qualquer momento do dia, como um bocadilho, ou como forma de encerrar de forma especial uma refeição corriqueira.

Tawny com Indicação de Idade + Manjar de Coco com Calda de Ameixa

De origem incerta, tendo versões semelhantes desde a culinária árabe até a europeia (onde é conhecida como blancmange), esta sobremesa ganha um toque bastante particular no Brasil por meio da adição de leite de coco, o frequente uso de leite condensado e por cima a calda feita a partir de ameixas secas e especiarias. Ainda que a base seja delicada, a cobertura é de grande concentração de sabor, num equilíbrio de elegância e potência – por si só uma analogia ao perfil dos Tawny com indicação de idade. Tanto o vinho quanto o prato não contam com doçura exagerada, há equivalência de intensidade. As pontes entre eles são principalmente os aromas de frutas secas, a caramelização dos açúcares e as especiarias, como a canela e o cravo. Untuosidade é outro aspecto encontrado em ambos. Como a receita não oferece fontes evidentes de acidez, a presença deste componente na taça se torna fundamental para a contraposição no paladar. A sugestão para esta combinação é a seleção de um Tawny 30 anos, uma bebida que se posiciona no limiar entre a presença da fruta e a evolução dos aromas para frutos secos e especiarias marcantes.

Tawny Very Very Old + Queijo Tulha

Por sua raridade, os Tawny desta classificação merecem total protagonismo. Podem muito bem ser encarados como vinhos de meditação, e seus pares de harmonização devem não atuar como uma distração, mas sim como coadjuvantes que amplifiquem a percepção de sua complexidade. Por isso a escolha de um ingrediente único, no caso o queijo Tulha, de ampla qualidade, sendo o primeiro a trazer uma medalha de ouro para o Brasil, em 2016, no concurso internacional World Cheese Awards. É feito com leite de vaca, maturação em torno de um ano, textura firme – mas que se torna quebradiça no fracionamento – e sabor ligeiramente salino, podendo apresentar toques apimentados e gosto umami. Para contextualização, faz lembrar o parmesão italiano. Além do consagrado contraste entre salgado e doce neste tipo de combinação, aqui há uma disputa de persistências do vinho com o prato. A alternância entre uma mordida e um gole faz com que um interrompa imediatamente a percepção do outro. Ao mesmo tempo, esta dança evidencia as características particulares de cada elemento.

Tawny Colheita + Queijo Azul do Bosque

A combinação de queijos azuis com vinhos doces fortificados é um modelo consagrado no campo das harmonizações. Ainda que consumidor, o Brasil não contava com grandes representantes autorais deste tipo de laticínio – pelo menos até a iniciativa do Capril do Bosque, da cidade de Joanópolis (estado de São Paulo). Inspirado no Stilton inglês, o Azul do Bosque tem base de leite de cabra contaminado pelo fungo Penicillium roqueforti. Dessa forma ganha intensidade de aromas e sabores, perfil salgado e picante, porém preservando sua textura cremosa. A concordância da harmonização está na potência de ambos os elementos e na textura macia. O choque fica por conta do gosto (salgado versus doce) e da concentração de gordura do ingrediente contra a acidez da bebida, gerando equilíbrio.

Tawny Garrafeira + Camafeu de Pelotas

Na busca de um casamento gastronômico para o Tawny Garrafeira, que na longa passagem por vidro acaba amenizando sua intensidade, chegamos a uma das receitas simbólicas da Indicação de Procedência Doces de Pelotas. Com forte herança da imigração de famílias portuguesas e francesas, esta cidade do estado do Rio Grande do Sul é nacionalmente famosa por sua confeitaria, e o Camafeu, feito com massa de nozes e glaceado, serve de assinatura para a vocação local no campo das sobremesas. A doçura e a concentração de frutos secos são as ligações óbvias desta harmonização. Ainda que não tenha alto grau de gordura, o doce pede acompanhamento com boa acidez para ajudar a limpar a textura pastosa que as oleaginosas assumem em boca. Todas essas interações acontecem de forma muito delicada, levando em conta a elegância do vinho e do preparo.

FAMÍLIA RUBY

Ruby + Bombom de Morango e Chocolate de Pelotas

Como dito anteriormente, não é da tradição da doçaria brasileira a ampla presença de frutas vermelhas silvestres. Isso não significa que essa categoria de ingredientes não possa ser empregada até tornar-se emblemática em preparos locais. A já mencionada fama da cidade de Pelotas em torno de seus doces foi construída com diferentes receitas, entre elas o Bombom de Morango e Chocolate. Usando frutas de grande porte, creme de confeiteiro e cobertura de chocolate meio amargo, a sobremesa traz muitos elementos para a harmonização com um Ruby standard. O ponto de partida é a simplicidade, equivalente no par. O morango é a conexão aromática com esse Porto, e o creme e o chocolate elevam o peso da sobremesa até equilibrar com o corpo do fortificado. Tanto o vinho quanto o prato são encontrados com facilidade no Brasil, criando oportunidade para a consolidação de uma harmonização corriqueira ao final de qualquer refeição.

Ruby Reserva + Bolo de Rolo

Esta que está entre as mais identitárias sobremesas da região Nordeste do país resulta da adaptação de uma receita portuguesa chamada Colchão de Noiva. A massa açucarada e muito fina era tradicionalmente recheada com nozes. No Brasil, a opção foi fazer o preenchimento com a compota gerada a partir da goiaba, fruta muito encontrada em clima tropical. A goiabada é um ingrediente potente, sendo inclusive de difícil harmonização, pois demanda vinhos de muito corpo. Esse ajuste no modo de preparo deixou o prato mais pesado e de aroma mais exuberante, tornando-o um par equivalente para o Porto, em especial os da categoria Ruby. Ainda que sejam de famílias diferentes, os tons amplamente frutados fazem o enlace dos dois elementos. A doçura, a concentração de sabor e a persistência são outras características a marcar a concordância entre prato e o Ruby Reserva.

Late Bottled Vintage + Manta de Bode de Petrolina

Desde 2018 reconhecida como patrimônio cultural e imaterial da cidade de Petrolina, no estado de Pernambuco, a Manta de Bode é uma carne de muita concentração de sabor, textura firme e gordura moderada. Chama-se assim pela técnica especial de corte que gera peças chatas e amplas, geralmente preparadas em fogo em brasa e acompanhada de ingredientes locais, como a mandioca frita. A proposta desta harmonização é incomum. Não apenas pelo cruzamento de um vinho marcado por doçura com uma receita deste porte, mas principalmente por tratar-se de uma região que não carrega a tradição do consumo de vinho, em especial os fortificados. No entanto, os LBVs oferecem componentes que permitem essa paridade, sobretudo a alta estrutura e os taninos vivos dos exemplares de menor envelhecimento. Essa juventude garante ainda a acidez, necessária para preparar a boca entre uma garfada e outra. A tanicidade ajuda na percepção da carne como mais macia e contrasta com sua suculência. Além disso, não é incomum que cortes de alta carga de sabor, como é o caso, sejam escoltados por geleias ou compotas. Aqui, o próprio vinho cumpre esse papel, aportando muita fruta e um toque de especiarias.

Crusted + Pão de Mel com Cobertura de Chocolate

De ótima relação entre qualidade e preço, ainda que menos comum nas prateleiras, o Porto Crusted merece ser apreciado de forma a garantir que suas características se destaquem, exatamente por tratar-se de uma experiência menos comum. Com esse fim, a proposta de harmonização é de uma iguaria singela, mas que tem bastante concentração de sabor e muitos pontos de interação com o vinho. A elaboração do Pão de Mel o leva a ofertar doçura, notas de chocolate e especiarias, além da óbvia presença do ingrediente que compõe seu nome, criando assim pontos de concordância. O prato traz um leve toque de amargor, que tem correspondência com os taninos que possam ainda ser percebidos na taça. Essa ligação é reforçada caso o chocolate usado na cobertura tenha maior graduação de cacau. Por não incluir frutas, a receita abre uma janela para a complementaridade de aromas, com base na sabida boa interação entre chocolate e frutas vermelhas – essas aportadas pelo perfil aromático do vinho.

Vintage + Pernil Pururuca com Geleia de Jabuticaba

Ainda que essa não seja uma dupla consagrada, no sentido de os preparos não serem comumente encontrados lado a lado, ela agrega dois símbolos da cultura alimentar tipicamente brasileira. O pernil suíno com a pele tostada (chamada pururuca) tem raízes no estado de Minas Gerais, conhecido pela cozinha saborosa, sendo a carne de porco um ingrediente recorrente em muitas receitas. Já a jabuticaba é uma fruta popular no centro do país, onde tem excelente adaptação, sendo mais encontrada em quintais e pequenos pomares domésticos do que necessariamente embalada nos supermercados. De textura leitosa e doçura moderada, dá origem a uma geleia bastante ácida e com um toque de amargor, extraído da casca da fruta, assim como a cor avermelhada. Com esses elementos, a opção por um Porto Vintage faz bastante sentido. Há equivalência de peso e complexidade entre os preparos. Uma similaridade na doçura da geleia, ao mesmo tempo que contrasta com a concentração de sabor desse corte suíno. Os taninos acham bom encaixe com a proteína e a gordura animal, e a acidez contrapõe a mesma gordura, encontrando ainda equivalência com a geleia. Os cheiros do prato e da taça giram em torno de tons frutados, mas de maneira complementar, ampliando a paleta aromática da experiência. Como se percebe, é uma harmonização com muitas camadas, valorizando a tipicidade da comida e a sofisticação do vinho.

*Maurício Roloff, é vice-presidente da ABS-RS, diretor de ensino e professor dos cursos oferecidos pela entidade. Jornalista de formação, atua no setor vinícola há cerca de 15 anos, através de reportagens, colunas e sites especializados. Sommelier Profissional (ABS-RS/FISAR) com certificação WSET, é também professor de Harmonização de Vinhos da Graduação Tecnológica em Gastronomia da Unisinos (Universidade do Vale do Rio do Sinos).  Seu conhecimento foi complementado em viagens por importantes regiões produtoras de vinho no mundo.